25.6.11

Le cacao d'Ambanja


Le monde du Cacao. On le découvre grâce à Ivan, ancien istomien installé à Ambanja depuis quelques années, et toujours ravi de pouvoir lever le coude en compagnie d'autres anciens... On dort chez Ivan, au milieu de la plantation, et partons balader le lendemain matin.

Sur la plantation, 1400 ha dont 600 en cacao, on compte près de 200 salariés permanents. La plantation est divisée en "fermes" avec des chefs de ferme qui gèrent leurs salariés. En moyenne, un cueilleur doit récolter 600 cabosses par jour. Un écabosseur doit ouvrir 2000 cabosses par jour. Sur un stand d'écabossage comme celui qu'on voit dessous, le chef de ferme est là (tapi dans l'ombre) et compte. Chaque cabosse passe sous ses yeux. C'est le premier impératif pour faire de la qualité, c'est le seul moyen de s'assurer que les cueilleurs ne ramassent pas des cabosses trop vertes... C'est ce genre de pratiques qui permet de vendre un cacao marchand (lavé, fermenté et séché) à 2,90 quand le cours mondial du cacao standard est à 2 euros.





A la transformation, le cacao subit 4 fermentations différentes, dont la dernière, acétique, confère une sacrée ambiance à la salle, vinaigre de cacao ?


Le cacao est ensuite séché, au soleil, avant d'être trié, mis en sac et envoyé à Tain l'hermitage, en tant que cacao marchand, chez Valrhona ...

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